Надеемся, что вы уже попробовали погрузится в волшебный мир сластей в сопровождении книги «Твоя кондитерская» и что ваши первые (или далеко уже не первые) кулинарные опыты по достоинству оценены вашими друзьями, родственниками и, конечно же, понравились вам самим.

Наверное, вы уже сами в процессе готовки осознали, что все бесконечное многообразие мира кондитерских изделий далеко не ограничивается рецептами, содержащимися в этой книге. Хотя, конечно же, мы постарались выбрать наилучшие рецепты, используя которые, вы сможете, даже при небольшом выборе продуктов, сотворить настоящее чудо по всем правилам домашней кондитерской, ничем не уступающее созданиям профессионалов. На кухне всегда есть место для эксперимента – пробуйте, изобретайте! А полезные советы, разнообразные сведения и рецепты книги «Твоя кондитерская» станут вашим самым надежным спутником в стране сладостей.

Но следует помнить, что главной составляющей хорошо приготовленного блюда, не менее важной, чем, например, удачный рецепт или даже качество продуктов, является хорошее настроение самого кондитера. Если вы рассержены на окружающих или просто что-либо раздражает вас – лучше не пытайтесь приготовить какой-либо вкусненький десерт.

Возможно, сам процесс готовки и поможет вам успокоиться, но ваши отрицательные эмоции передадутся и приготовленной вами пище. Сперва попробуйте успокоиться, заняться каким-нибудь любимым делом, которое вас расслабит, успокоит расстроенные нервы. И лишь затем направляйтесь к плите.

Сласти, приготовленные с радостью, особенно для любимого человека, по мнению авторитетных ученых, содержат в больших количествах гормоны счастья. Понаблюдайте за выражением лиц друзей, когда они будут пробовать ваши произведения кондитерского искусства. И наслаждение, которое непременно отразится на их лицах, станет вам наградой за труды. Если же они станут потихоньку выкидывать печенье под журнальный столик – не отчаивайтесь! Возможно, эксперимент с начинкой из перца оказался слишком уж смелым, но в следующий раз все у вас получится.

Теперь, если, не дай Бог, вас одолеет скука, действенным средством против нее послужат те кондитерские изыски, которые вы сможете приготовить собственными руками, обзаведясь всем необходимым для этого оборудованием. Пусть суфле, пастилки и помадки, выходящие из ваших рук, будут островком радости и счастья для вас и ваших друзей среди однообразного моря будней, и пусть они раскрасят серые дни во все цвета радуги.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

С одержание

Введение

Раздел 1. Личная гигиена повара-кондитера

Раздел 2. Характеристика предприятия производственной практики

Раздел 3. Техническое оснащение и организация производства

3.1 Характеристика оборудования: Машина для просеивания муки МПМ?800. Назначение и устройство

3.2 Характеристика горячего цеха: соусного отделение

Раздел 4. Товароведная характеристика сырья. Поваренная соль

Раздел 5. Технологическая часть

5.1 Технологический процесс приготовления блюд из жареной рыбы

5.2 Технологический процесс приготовления заварного теста

Заключение

Список используемой литературы

В ведение

Повар-кондитер - очень почётная и востребованная профессия. Особое значение эта профессия получила в наш век скоростей и быстротечности жизни. Она сочетает в себе два вида искусства - мастерство повара и фантазию кондитера. Повар - это тот же художник, творец. В его руках, обычные продукты превращаются в произведения искусства. Он не просто готовит, он творит. Стать поваром можно только благодаря практике. Повар должен быть быстр, собран, чувствовать форму, линию, цвет...

Хороший кондитер - это кудесник, фантазер, художник. Из всех видов кулинарного искусства, кондитерские изделия наиболее причудливы. Здесь царствуют соблазнительные снежные вихри меренг, маленькие бисквиты, закутанные в карамель, булочки с корицей, пончики с джемом. В создании пирожных и тортов большое значение уделяется мастерству кондитера, как великому архитектору и творцу кондитерского дела.

Повар-кондитер - это человек, профессией которого является приготовление пищи. В настоящее время, как правило, на предприятиях общественного питания готовит разнообразные блюда, рассчитывает количество продуктов, необходимых для приготовления определенного количества порций, организует правильное хранение продуктов. Повар-кондитер должен уметь красиво оформлять приготовленные блюда. Но этому специалисту приходится заниматься не только кулинарным "творчеством". Он также составляет меню, заявки на продукты и полуфабрикаты, производит расчет необходимого сырья и выхода готовой продукции, контролирует их поступление и качество. С появлением имени за повара начинают бороться престижные рестораны, подчас его даже приглашают работать в другие страны. У хорошего повара - кондитера появляется возможность создания собственных кафе, бара или ресторана. Повара работают на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые, санатории, профилактории, пансионаты, дома отдыха, профилактории, развлекательных центрах, спортивно-развлекательных комплексах, кемпинги, гостиницы, отели, мотели, супермаркеты, в кулинарных цехах крупных гипермаркетов, на заготовительных фабриках.

Раздел 1 . Л ичная гигиена повара- кондитера

Личная гигиена - это ряд санитарных требований, которые должны соблюдать работники общественного питания Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Требования к личной гигиене работников общественного питания:

v Необходимо содержать тело в чистоте.

v Тщательно мыть руки до локтя.

v Принимать ежедневно душ.

v Волосы должны быть убраны или коротко стриженные.

v Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах.

v Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами.

v Иметь коротко стриженые ногти, без лака, чистое подногтевое пространство.

v Не носить украшения и часы.

v Не должно иметься на руках гнойничковых ран.

v Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями.

v Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат.

v Не пользоваться булавками при закалывании одежды.

v Не класть в карманы одежды посторонних предметов.

v Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду.

v Менять одежду по мере загрязнения.

v Хранить санитарную одежду отдельно от верхней.

Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено. Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. повар кондитер мука

Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний. Все работники общественного питания должны проходить:

v Осмотр дерматовенеролога - 2 раза в год.

v Обследование на туберкулез (флюорография) - 1 раз в год.

v Исследование крови на сифилис (РВ) - 1 раз в год.

v Мазки на гонорею - 2 раз в год.

v Исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санминимуму.

Санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятия общественного питания осуществляют работники санитарно-эпидемиологической службы (СЭС). Делаются смывы с рук (ладони, пальцы, подногтевое пространство), санитарной одежды (передней полы и нижней части рукавов) и полотенца. Смыв производится протиранием определенной поверхности руки и санитарной одежды стерильным ватным тампоном, смоченным 0,1 % водным раствором пептона или хлорида натрия.

Раздел 2 . Х арактеристика предприятия производственной практики

Прохожу практику в ООО фирма "Бронкс" ресторан New York.

График работы: вс? чт: 09.00-01.00, пт?сб: 09.00-03.00

Директор: Валентина Головко

Штатное расписание повара, кондитера.

Структура предприятия (оборудование, инвентарь):

На предприятии используют следующее оборудование и инвентарь.

В мясо-рыбном цехе: мясорубка, весы порционные, производственные столы, ножи и разделочные доски с маркировкой СМ (сырое мясо), СР (сырая рыба), моечные ванны, посуда для хранения, стеллажи;

В овощном цехе: моечные ванны, весы порционные, производственные столы, ножи и разделочные доски с маркировкой СО (сырые овощи), посуда и столовые приборы, стеллажи;

В горячем цехе: плиты, жарочные шкафы, фритюрница, блендер, моечные ванны, весы порционные, производственные столы, ножи и разделочные доски с маркировкой СО (сырые овощи), ВМ (вареное мясо), ВР (вареная рыба), ВО (вареные овощи), Зелень, посуда и столовые приборы, стеллажи;

В холодном цехе: холодильные шкафы, производственные столы, моечные ванны, весы порционные, слайсер, блендер, ножи и разделочные доски с маркировкой МГ (мясная гастрономия), РГ (рыбная гастрономия), СО (сырые овощи), ВМ (вареное мясо), ВР (вареная рыба), ВО (вареные овощи), Зелень, посуда и столовые приборы, стеллажи;

В кондитерском цехе: тестомесильная машина, пекарный шкаф, конвекционная печь, расстоечный шкаф, взбивальная машина, холодильные шкафы, весы порционные, производственные столы, стеллажи, кондитерские листы, формы, скалка, кондитерские мешки, разделочные доски, ножи, моечные ванны, посуда и столовые приборы.

На предприятии выпускают широкий ассортимент блюд:

Наименование	Выход, гр.
Сэндвич со стейком рибой и луковым фри
Сэндвич с копченой курицей, беконом и сладкими томатами
Карпаччо из телятины
Мясная тарелка к вину
Устрицы Белый Жемчуг №2
Салат оливье "New York" с бургером и яйцом пашот
Теплый салат из куриной печени с медовой сливой
Борщ "New York" с потрошками
Суп-крем из цветной капусты с шафраном
Ризотто с лесными грибами
Ризотто с морепродуктами
Карбонара New York с бургером и яйцом пашот
Спагетти с морепродуктами
Телячьи щечки с полентой и розмарином
Карэ ягненка с печеным картофелем
Филе тунца с теплым овощным салатом
Филе палтуса со спаржей и луком шалот
Рибай (мраморность 3)
Тамагавк
Язычки ягненка
Карэ барашка
Картофель фри
Шпинат со сливками
Соус Барбекю
Соус демигляс
Булочка черная бородинская
Булочка с сыром
Чиз-кейк New York классический
Мороженое апельсиновое

Фирменные блюда: Стейки "Филе-миньон", "Рибай", "Стриплойн" (мраморностью от 2* до 5*), "Томагавк" (мраморностью 3*); Бургер"New York", "Тёплый салат из мраморной говядины", "Голень барашка с рагу из тыквы и белой фасоли", "Утка конфи (с картофельным пюре и соусом из апельсина и кинзы)", "Мясная тарелка к вину: язычок ягнёнка, салями милано, парма, коппа, рулет куриный", "Салат New York с маринованным лососем, свежими овощами и сырным кремом", "Лобстер New York".

Раздел 3 . Т ехническое оснащение и организация производства

3.1 Характеристика оборудования: Машина для просеивания муки МПМ?800 . Назначение и устройство

Машина для просеивания муки предназначена для удаления из неё посторонних примесей, а также для рыхления и обогащения кислородом воздуха.

Рис. 3.1. Машина для просеивания муки МПМ-800: а) общий вид; б) вид в разрезе: 1-труба, 2-рукав, 3-корпус, 4-магнитная ловушка, 5-откидной болт, 6-гайка, 7-крышка, 8-опоры скребков, 9-шнек, 10-сито, 11-подъемник, 12-бункер, 13-решетки, 14-крыльчатка, 15-крестовина, 16-платформа, 17-стакан, 18-клиновой ремень, 19,20,21 - шкивы

Она состоит из чугунной платформы, на которой установлен привод, загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающая головка. Привод состоит из электродвигателя взрывобезопасного исполнения и двух клиноременных передач, которые приводят в движение шнек с ситом и крыльчатку в бункере. Загрузочный бункер имеет предохранительную решетку, предохраняющую от попадания посторонних предметов в муку, крыльчатку, которая подает муку к вертикальной трубе и подъемный механизм для подачи мешков с мукой. Внутри вертикальной трубы имеется шнек, который подает муку к просеивающей головке машины. Просеивающий механизм состоит из цилиндрического корпуса с разгрузочным лотком, сита с неподвижными лопастями и разгрузочного окна. Сверху установлена крышка с резиновой прокладкой и откидным закрепляющим болтом. У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки магнитных примесей и легкоснимаемый рукав из плотной ткани, предупреждающий распыление муки при выходе ее из машины и поступления в тару.

Для включения машины установлены магнитный пускатель автоматический выключатель и кнопки управления.

Машина комплектуется двумя ситами с ячейками размером 1,4 и 1,6 мм для муки высшего сорта и муки 1-го и 2-го сорта.

Таблица 3.1 Технические характеристики Просеивателя МПМ-800

Принцип действия

Мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, по которому поступает внутрь просеивающей головки. Здесь под действием центробежной силы мука, разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом, опускаясь на дно, и с помощью лопаток поступает в разгрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после останова машины.

Таблица 3.2 Возможные неисправности просеивателя МПМ-800, их причины и способы устранения

Правила эксплуатации просеивателя МПМ-800

Проверяют санитарно-техническое состояние и наличие заземления. В рабочую камеру корпуса просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера. Сверху закрывают крышкой, которую закрепляют откидным болтом. Под разгрузочный лоток подставляют емкость. Проверяют машину на холостом ходу.

На подъемный механизм укладывают мешок с мукой, затем поднимают его и фиксируют на требуемой высоте, после чего часть муки высыпают из мешка в загрузочный бункер и нажимают на кнопку "Пуск", включая машину в работу.

После включения машины мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой к окну вертикальной трубы. Там мука подхватывается шнеком, подается в вверх и попадает в сито. Пройдя через ячейки сита, мука лопастями направляется в разгрузочное окно и через установленную магнитную ловушку по тканевому рукаву поступает в подставленную емкость.

Во время работы машины необходимо следить за тем, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен мукой. Дополнительную загрузку машины можно производить без её останова. При длительной работе на машине рекомендуется периодически останавливать её для очистки сита от примесей и непросеянных частиц муки.

Во время работы запрещается открывать крышку просеивающей головки и оставлять машину без присмотра. Санитарную обработку машины проводят после

окончания работы и останова машины: сначала удаляются остатки муки, потом снимают сито, протирают все детали машины влажной чистой тканью и оставляют просушивать.

3.2 Характеристика горячего цеха: соусного отделение

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой и инвентарем.

В соусном отделении организуют три рабочих места: для жаренья и пассерования продуктов; для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жаренья продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

Работа повара соусного отделения состоит из следующих операций: ознакомление с планом-меню и технологическими картами; получение продуктов, необходимых для приготовления блюд; подбор посуды.

Из посуды в соусном отделении используют: наплитную посуду, различной вместимости (2..15 л), сотейники (2..10 л), чугунные сковороды (диаметром 140...500 мм), сковороды для яиц в ячейках, сковороды с ручкой, чугунные сковороды для жаренья блинов, противни для жаренья заказных изделий.

Из инвентаря используют: вилки поварские (большие и малые), грохот металлический, лопатки поварские со сбрасывателем, цедилки, сита трех видов, черпаки, шумовки, ковши-сочки, дуршлаг металлический (7 л)

Организация труда в горячем цехе

Общее руководство горячего цеха осуществляется заведующим производством. Это специалист высшей квалификации, который имеет специальное образование, стаж работы которого должен быть не меньше трех лет.

Состав бригад поваров определяется в зависимости от объема выпускаемой продукции. При формировании бригад квалификация состава поваров в ресторанах значительно отличается от столовых и других предприятий общественного питания.

При бригадной материальной ответственности в производственную бригаду помимо поваров, включаются уборщики кухни и кухонные рабочие. Должностные обязанности между членами бригады распределяются в зависимости от профессиональных разрядов, а именно:

Повар VI разряда - является бригадиром и несет полную ответственность за всю организацию технологического процесса на производстве, за качество и выход готовых блюд. Следит за правильной закладкой продуктов, следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий. Изготавливают фирменные и банкетные блюда.

Повар V разряда - участвует в изготовлении и оформлении менее сложных блюд, характерных для его профессионального разряда.

Повар IV разряда - участвует в приготовлении супов и вторых блюд массового спроса, пассирует овощи, томатное пюре.

Повар III разряда - участвует в подготовке продуктов: нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель и так далее.

Охрана труда и техника безопасности в горячем цехе

Важное значение для нормальной работы поваров в горячем цехе имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности.

Важнейшие из них:

Разбирать, смазывать, чистить оборудование можно только после остановки машины и отключения ее от источников электроэнергии, пара, газа.

Перед закладкой продуктов в раскаленный жир необходимо удалить с них жидкость и закладывать их по направлению от себя.

Открывать крышки котлов с кипящей жидкостью следует с таким расчетом, чтобы пар выходил с противоположной стороны.

Котлы с горячей жидкостью или массой более 15 кг разрешается снимать вдвоем.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26гр.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Противопожарная техника безопасности

В подвалах запрещается устраивать склады для хранения опасных веществ и материалов, а также легковоспламеняющихся и горючих жидкостей.

При эксплуатации вентиляции необходимо своевременно очищать ее от пыли и смолистых продуктов, так как они могут загореться и воспламенить расположенные поблизости легко загорающиеся предметы.

Топки плит и котлов с огневым обогревом выносят в специальные помещения. Для предупреждения проникновения топочных газов в помещение шибером регулируют поступление воздуха в зольник. Дверцы топок должны иметь отражатели, предохраняющие их поверхность от накаливания. Не разрешается выгребать горячую золу и шлак на пол, для этой цели используется металлический ящик.

При эксплуатации газового оборудования необходимо следить за кранами горелок, по окончании работы закрывать общий газовый кран перед счетчиком. Если в помещении ощущается запах газа, не разрешается включать или выключать электроосвещение, вентиляцию и прочее электроприборы, а также зажигать огонь.

При работе на электротепловой аппаратуре для предотвращения загорания изоляции при перегрузке сети устанавливают плавкие предохранители.

Все помещения цеха, кладовые должны иметь по одному огнетушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания.

Безопасность людей, находящихся внутри здания, обеспечивается количеством и размером выходов из помещений, а также путями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации вывешивается на видном месте.

Техника безопасности при эксплуатации оборудования в соусном отделении горячего цеха

ь Перед включением плиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.

ь Перед началом эксплуатации электросковороды:

o проверить удобство и лёгкость открывания откидной крышки сковороды, а также её фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды - механизм опрокидывания;

o убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом соответствует типу, указанному в паспорте;

o при заполнении масляной рубашки аппарата теплоносителем следить, чтобы в неё не попала влага. Перед заполнением рубашки теплоноситель должен быть прогрет в течение 5 минут при температуре 250оС для удаления влаги.

ь Проверить исправность другого применяемого оборудования.

ь Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей.

ь При эксплуатации газоиспользующего оборудования, электрических жарочных шкафов, весов, соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране труда.

Раздел 4 . Т овароведная характеристика сырья . П оваренная со ль

Поваренная соль - природный кристаллический продукт, состоящий из соединения хлористого натрия NaCl (97..99,7%) и незначительной примеси других минеральных солей (MgCl2, CaCl2 и др.)

Значение соли для человека:

1. Участвует в водно-солевом обмене и в образовании соляной кислоты желудочного сока

2. Регулирует осмотическое давление в клетках человека

Классификация соли по происхождению

и способу производства

ь Каменная (добывают из недр земли шахтным или открытым способом)

ь Выварочная (получают упариванием добавляемых из недр земли естественных или искусственных рассолов)

ь Самосадочная (добывают со дна озер и промывают от примесей)

ь Садочная (получают путем выпаривания воды океанов, морей, озер)

Классификация соли по обработке

ь Мелкокристаллическая(0,5 мм)

ь Молотая (0,8 мм до 4,5 мм)

ь Немолотая (до 40 мм или глыбы)

ь Йодированная (0,5 мм, обогащена йодистым калием)

Сорта соли

ь 1-й сорт

ь 2-й сорт

Упаковывание и хранение

На предприятиях общественного питания поваренная соль поступает упакованной в бумажные пачки по 1 кг, уложенными в ящики по 20 кг, и многослойные бумажные мешки по 40..50 кг.

Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17 оС и относительной влажности воздуха 70%.

Требования к качеству поваренной соли

Соль не должна иметь запаха и посторонних механических примесей. Соль экстра должна иметь белый цвет, для других сортов допускается оттенки (сероватый, желтоватый, розоватый). Содержание хлористого натрия в поваренной соли различных сортов должно быть не менее (в %): экстра - 99,7, высший - 98,4, 1-й сорт - 97,7 и 2-й сорт - 97,0. Содержание влаги для сорта экстра составляет не более 0,1, высшего и 1-го - от 0,25 (для каменной) до 5 % (для выварочной).

Йодированная соль всех сортов должна содержать 25 г йодида калия на 1 тонну соли, содержание влаги не должно превышать 0,5%

Раздел 5 . Т ехнологическая часть

5.1 Технологический процесс приготовления блюд из жареной рыбы

Рыбу жарят целиком, звеньями и порционными кусками. Для этого используют все виды рыб. Не рекомендуется жарить налима и тощие рыбы, так как в жареном виде они суховаты.

Жареная рыба приобретает хороший вкус за счет поджаристой корочки, образующейся на поверхности рыбы, содержит больше ценных питательных веществ, чем отварная и припущенная рыба. При жарке рыбы происходит свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменение массы и объема рыбы. Потери при жарке рыбы составляет 16 %.

Жарят рыбу с небольшим количеством жира (основной способ), во фритюре и на открытом огне. Для жаренья мелкую рыбу используют целиком с головой и без головы, рыбу среднего размера чаще всего в виде кругляшей, крупную разделанную на филе. Осетровую рыбу жарят звеньями и порционными кусками. Порционные куски осетровых пород выдерживают в горячей воде 2..3 мин и снимают сгустки свернувшегося белка

Для жаренья рыбы используют растительные рафинированные масла подсолнечное, арахисовое, оливковое, кукурузное, кулинарный жир (фритюрный).

Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности ее образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют.

Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба для белой панировки - мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Х лебная панировка соломкой представляет собой пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки. для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости - льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. на 1000 г берут 670 г яиц или меланжа, 340 г воды и 10 г соли

Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах

Отпускают рыбные блюда на подогретых мелких тарелках, круглых металлических или овальных блюдах, порционных сковородах. Температура подачи горячих блюд должна быть не ниже 65 о С. Количество рыбы на порцию - 75, 100 или 125 г.

Инструкционная карта приготовления " Семга с пряным соусом "

Упражнения: организация рабочего места, подготовка сырья, приготовление семги с пряным соусом; приготовление гарнира; оформление, уборка рабочего места.

Сырье (г): филе семги? 200,масло оливковое для жарки?5.

для соуса (70 г): лимонная цедра? 5, апельсиновая цедра? 2,5, лимонный сок? 40, мед жидкий? 40, кайенский перец? 2,5, апельсиновый свежий сок?100, чили порошок? 2, молотый тмин? 3, соль- ? 5, молотый кориандр - 3

для гарнира (100 г) : спаржа - 112, помидоры черри - 24, чеснок - 3, лавровый лист- 1,5, сахар-песок - 1, соль - 1,5.

для оформления : свежая петрушка - 5, лимон - 10.

Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюли, миски, доски разделочные "РС", сковорода-гриль, ложки столовые, ножи "РС", тарелки порционные или блюда.

Оборудование: плита, весы, холодильник, стол производственный, ванна моечная.

Порядок выполнения упражнения	Инструкционные указания
	2.Проверить оборудование.
Упражнение 2 Подготовка сырья	1.Семгу разморозить на воздухе. 2. Апельсиновый и лимонный сок процедить 3.Свежую зелень перебрать, промыть, обсушить. 4.Сухие специи просеять. 5.Лимоны перебрать, промыть, нарезать на дольки. 6. Спаржу перебрать, промыть, очистить от кожицы, отступая от головки 2..3 см, и снова промыть. 7. Чеснок перебрать, почистить, нарезать тонкими ломтиками. 8. Помидоры черри перебрать, промыть, разрезать вдоль.
Упражнение 3 Приготовление семги с пряным соусом	1.Смешать в емкости апельсиновую и лимонную цедру, лимонный сок, мед, чили, тмин, соль, кориандр, кайенский перец и апельсиновый сок. 2.Выдержать в смеси филе семги 5 мин. 3.Разогреть сковороду-гриль, налить масло. 4.Обжарить семгу с двух сторон до золотистого цвета. 5.Остальную смесь поставить на слабый огонь и, помешивая, уваривать до загустения.
Упражнение 4 Приготовление гарнира	1. Обработанную спаржу связать в пучок и положить в кипящую подсоленную воду, довести до кипения и варить до готовности. 2..На половинки помидоров черри выложить ломтики чеснока, лавровый лист, сверху посыпать сахаром, солью, полить оливковым маслом. 3.Поставить подготовленные помидоры черри в духовой шкаф на 4 мин при 160 оС. 4. Готовые черри достать, убрать ломтики чеснока и лавровый лист.
Упражнение 5 Оформление	1.На подогретое блюдо выложить спаржу. 2. Сверху расположить семгу и полить ее соусом. 3. Рядом выложить помидоры черри, дольку лимона и свежую петрушку.
Упражнение 6 Уборка рабочего места	1.Вымыть рабочее место, инструменты, инвентарь, оборудование. 2.Произвести дезинфекцию.

Требования к качеству

Внешний вид: порционные куски одинаковой формы и размера, сохранили форму. Поверхность равномерно подрумяненная, блестящая. Цвет на разрезе - светло-розовый.

Консистенция: мягкая, сочная.

Запах: соответствует виду жареной рыбы, с ароматом специй, приправ, меда, цитрусовых.

Вкус: соответствует виду жареной рыбы, с привкусом специй, приправ, меда, цитрусовых, в меру соленый.

Температура подачи: 65-70 о С.

Срок хранения на мармите - не более 2- 3 ч. После охлаждения до 6- 8 о С и хранят при этой же температуре до 12 ч.

5.2 Технологический процесс приготовления заварного теста

Особенностью приготовления заварного теста является образование внутри теста больших полостей, которые заполняют кремами и начинками.

Заварное тесто должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды, поэтому тесто готовят путем заваривания муки.

Для приготовления 1 кг теста берут, г : муки - 456, масла сливочного - 228, меланжа - 786, соли - 6, воды - 440.

Приготовление теста состоит в основном из следующих операций: заваривание муки и соединение её с яйцами.

В емкость наливают воду, добавляют сливочное масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу в течение 5..10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбиваемой машины и перемешивают крюкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 70..65 о С. Продолжая перемешивать, постепенно вливают меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то в процессе выпекания оно будет оседать, и изделия получаются без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности.

Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпекании разрывов не получается. Изделия разной формы отсаживают на кондитерские листы, слегка смазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия прилипнут к ним, а если смазать сильно, ? расплывутся в процессе выпекания. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190..220 о С в течение 30..35 мин (сначала 12..15 мин при температуре 220 о С, а затем - при 190 о С).

Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получатся с разрывами на поверхности, при низкой температуре - с плохим подъемом. В процессе выпекания на поверхности изделий образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объеме, а внутри него образуется пустота (полость), которую затем заполняют кремом или любой другой начинкой.

Заварной полуфабрикат во время выпечки осядет, если рано уменьшили температуру выпечки или если тесто имело слабую консистенцию.

Инструкционная карта приготовления " Эклер ы с клубникой "

Упражнения: организация рабочего места; подготовка сырья; приготовление теста; формование; выпечка; приготовление крема; приготовление шоколадной глазури; оформление; уборка рабочего места.

Сырье (г) :

для теста: мука? 114, масло сливочное? 57, меланж? 197, соль? 1,5, вода - 110.

для крема: сливки растительные - 200, сахарная пудра - 40.

для оформления: шоколадная глазурь - 100, клубника?200.

Выход? 10 шт. по 75 г .

Инструменты, инвентарь: кондитерские листы, весы, сито, мешок кондитерский, кастрюли, лопатки, миски, ножи.

Оборудование: взбивальная машина, электрический шкаф, моечная ванна, стол, электрическая плита.

Порядок выполнения упражнения	Инструкционные указания
Упражнение 1 Организация рабочего места	1.Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду. 2. Проверить оборудование.
Упражнение 2 Подготовка сырья	1. Провести дезинфекцию яиц. 2. Муку просеять. 3. Соль развести водой и процедить. 4. Клубнику перебрать, промыть.
Упражнение 3 Приготовление теста	1. В кастрюлю налить воду, добавить масло, соль и довести до кипения. 2. Постепенно помешивая, всыпать муку. 3. Массу прогревать 5-10 мин при постоянном помешивании. 4.Массу переложить в котел взбивальной машины и перемешивать для охлаждения до 65? 75 оС. 5. Постепенно добавлять яйца, вымешивать в течение 10 - 20 мин (тесто стекает с лопатки в виде треугольника)..
Упражнение 4 Формование заварного полуфабриката	1.Тесто выложить в кондитерский мешок с гладкой или зубчатой трубочкой. 2."Отсадить" на кондитерские листы, слегка смазанные маслом, заготовки круглой формы.
Упражнение 5 Выпечка	Выпекать при 190- 220 оС 25..30 минут.
Упражнение 6 Приготовление крема	1.Сливки охладить, взбить в стойкую пену (сначала медленно в течение 2..3 мин, затем увеличить темп). 2.Не прекращая взбивания, постепенно добавлять сахарную пудру (общая продолжительность взбивания 20 мин).
Упражнение 7 Приготовление шоколадной глазури	1.Шоколад измельчить. 2.Соединить с какао-маслом в соотношении 4:1 3.Разогреть на водяной бане до 33..34 о С.
Упражнение 8 Оформление заварного полуфабриката	1.Полуфабрикаты охладить, разрезать вдоль. 2.На нижнюю часть выложить клубнику, сверху - взбитые сливки, накрыть верхней частью. 3.Заглазировать шоколадной глазурью.
Упражнение 9 Уборка рабочего места	1.Вымыть рабочее место, инструменты, инвентарь, посуду, оборудование. 2. Провести дезинфекцию.

Требования к качеству

Внешний вид: эклеры одинаковой формы, без крупных трещин, шоколадная глазурь покрыта равномерно, глянцевая. Цвет эклеров - золотисто-желтый. Цвет шоколадной глазури - шоколадный.

Консистенция: мягкая, нежная.

Запах: свежей выпечки с ароматом шоколада, взбитых сливок и клубники.

Вкус: свежей выпечки с привкусом шоколада, взбитых сливок и клубники, в меру сладкий.

Температура подачи: 6 - 8 о С

Условия и сроки хранения и реализации

Эклеры хранятся в холодильных камерах. Срок хранения не более 6 часов при температуре +4..+2 о С и относительной влажности 75%. Реализуют в течение 6 часов.

З аключение

Профессия повара-кондитера несет в себе очень большую ответственность, так как близко связана с людьми. Люди едят каждый день и любая ошибка, и невнимательность повара могут привести к тяжелым последствием. Об этом нужно помнить всегда!

Для того, чтобы быть хорошим поваром-кондитером нужно уважать и любить свою профессии, проявлять к ней интерес, постоянно обогащать свои знания и развиваться, соблюдать правила личной гигиены, быть внимательным, быстрым, приветливым, вежливым и тактичным. Если соблюдать эти правила, то в результате можно будет работать в самых престижных ресторанах не только в своей стране, но и за границей.

Я рада, что выбрала именно эту профессию. В будущем она мне очень пригодится.

С писок используемой литературы

1. Бутейкис Н.Г. "Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. образования/ Н.Г. Бутейкис.- 11-е изд., испр. -М.: Издательский центр "Академия", 2012- 336 с.

2. Анфимова Н.А. "Кулинария: учебник для нач. проф. образования/ Н.А. Анфимова.- 4-е изд., перераб. и допол. - М.: Издательский центр "Академия", 2012.-336 с.

3. Матюхина З.П. "Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования/ З.П. Матюхина.- 4-е изд., стер.- М.:Издательский центр "Академия", 2012.-336 с.

4. Шумилкина М.Н. "Кондитер: учебн. пособие/ М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова.- изд. 3-е, перераб. и доп.- Ростов н/Д: Феникс, 2012.-315 с.

6. Усов В.В. " Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебн. Пособие для нач. проф. образования/ В.В. Усов.- 11-е изд.,стер. -М.: Издательский центр "Академия", 2012.- 320 с.

7. Золин В.П. "Технологическое оборудование и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебн. Пособие для нач. проф. образования/ В.П. Золин.- 11-е изд.,стер.- М.: Издательский центр "Академия", 2012-320 с.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Охрана труда и личная гигиена повара. Организация рабочего места в цехе. Технология приготовления мясного рулета с макаронами. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству блюда, технологическая карта. Тенденции оформления блюда при подаче.

дипломная работа , добавлен 25.12.2011


Организация работы кондитерского цеха и характеристика технологического оборудования и инвентаря. Характеристика сырья и подготовка его к производству, личная гигиена кондитера и гигиена труда. Ассортимент и технология приготовления песочного теста.

курсовая работа , добавлен 29.05.2010


Обязанности повара и кондитера, необходимые навыки для работы. Классификация мясных блюд. Характеристика сырья для зраз по-литовски, технологический процесс их приготовления. Особенности и рецептура воздушного теста, выпекание полуфабриката Рафаэлло.

курсовая работа , добавлен 29.01.2012


Технологический процесс приготовления салатов из рыбы и нерыбных гастрономических продуктов. Товароведная характеристика сырья. Разработка новых блюд из рыбных продуктов, их энергетическая ценность и свойства. Расчет стоимости блюд (калькуляция блюд).

курсовая работа , добавлен 29.11.2013


Обработка мяса птицы и дичи: классификация, качество, хранение, механическая обработка и заправка, рецепты приготовления блюд из курицы. Подготовка кондитерского сырья к производству, требования к кондитеру. Приготовление бисквитного теста и изделий.

курсовая работа , добавлен 03.07.2008


Технология приготовления различных блюд из рыбы: рыбы отварной, рыбы припущенной, рыбы жареной, рыбы жареной во фритюре, тельного. Гарниры и соусы, используемые для каждого блюда. Правила сервировки и подачи блюд из рыбы. Определение порционных кусков.

презентация , добавлен 07.07.2015


Характеристика пряников как мучных кондитерских изделий, их виды и технология приготовления. Товароведная характеристика сырья (мука, сахар, мед), пищевая ценность продуктов. Организация рабочего места повара-кондитера, подбор посуды и инвентаря.

дипломная работа , добавлен 07.06.2013


Суп молочный с крупой. Филе. Кисель из концентрата. Санитарные требования. Рецептуры блюд. Характеристика сырья. Технология приготовления. Оборудование. Личная гигиена - это соблюдение правил гигиены на производстве и в быту.

дипломная работа , добавлен 23.05.2002


Кулинарная характеристика вторых горячих блюд из рыбы. Ассортимент и характеристика сырья, его морфологическая структура, условия и сроки хранения. Технологический процесс приготовления горячих блюд из рыбы, их презентация, оформление и подача на стол.

курсовая работа , добавлен 21.11.2014


Новые кулинарные технологии и тенденции в приготовлении и подаче блюд. Товароведная характеристика сырья для приготовления блюд. Особенности приготовления блюд согласно меню. Организация рабочего места повара. Набор и подготовка сырья, оформление, отпуск.

Заключение

Производственную практику проходила на предприятии общественного питания, в кафе «Встреча» города Сургута.

Задачей кафе является предоставление горячей и качественной пищи для населения нашего города, а также создание дополнительных рабочих мест по профессии: повар, кондитер.

За время прохождения производственной практики в кондитерском и пекарском цеху, мной отрабатывались технологические процессы приготовления мучных и кондитерских изделий. Предприятием выпускается различные мучные кондитерские изделия в ассортименте: торты, пирожные, рулеты, кексы. Мощность предприятия составляет: 800 кг в день. Сырье и материалы закупаются по прямым связям с предприятиями и поставщиками. Готовая продукция имеет низкую себестоимость по сравнению с ценами рынка сбыта в городе Сургуте, поэтому готовая продукция имеет преимущество в реализации в сети перед конкурентами. Производство тортов имеет высокое качество, так как готовится из высококачественного сырья и производится на высокотехнологическом оборудование. Поэтому процесс приготовления мучных кондитерских изделий требует не только теоретические знания по профессии кондитер, но и определенные умения и навыки.

Отработка торта «Морской прибой» на производстве п.о.п. показала, что технологический процесс не трудоемкий и не занимает много времени. Отличается красивым необычным видом, вкусом так как в разрезе представляет собой суфле с профитролями наполненными необычным кремом с халвой. Производство этого торта привлекает внимание потребителя, заказчика разной возрастной категории, особенно детей. Пробный выпуск этого торта по индивидуальным заказам показал, что количественная прибыль предприятия увеличилась.

Список используемой литературы

1. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»: Учеб. для начин. профес. Образования - М. ИРПО; Изд. Центр « Академия» 2001г

2. Н.Г. Бутейкис, «Организация производства предприятия общественного питания»: Учеб. для ПТУ - 3-е.; Изд. Перераб. и доп. - М.: Высш. шк., 1900г

3. В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятия общественного питания» М.: ИРПО; Изд. Центр « Академия» 1999г

4. В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятия общественного питания» Учеб пособие для сред проф образования - М.: Проф-Обр-Издат 2002г

5. Л.В. Мармузова « Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности» М.: ИРПО; Изд. Центр « Академия» 2000г

6. З.П, Мютюхин « Основы физиологии питания, санитарии и гигиены»: Изд. Москва « Высшая школа» 2000 г

7. М.А. Талейсник « Технология мучных кондитерских изделий» - М.: Агропромиздат 1986 г

8. Л.И. Токарев « Производство мучных кондитерских изделий» - М.: Пищевая промышленность 1977г

9. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания» Москва « Экономика» 1996г

10. Методическое пособие « Санитарные правила для предприятий общественного питания» А.И. Кондруев 1991 г

Уже давно канули в лету диал-ап соединения и выделенные ADSL линии для доступа в интернет. Многие люди из молодого поколения даже и не знают, что такое диал-ап модем, но у многих людей постарше еще сохранились странные коробочки, которые как чемодан без руки: и выкинуть жалко, и нести уже невмоготу. Многие энтузиасты находят применение устаревшим моделям модемов, и в этой статье попробуем разобраться что можно сделать из старого модема .

Первое, что приходит в голову, это просто создать универсальный ящичек для хранения всякой мелочевки или инструмента. Здесь много ума не нужно. Достаточно вытащить все внутренности из внешнего модема и удалить одну из стенок. На всех внешних модемах предусмотрено крепление на стену, что довольно практично. Но это далеко не все, что можно сделать.

При должной сноровке и соответствующих знаниях можно найти применение практически по прямому назначению, но есть множество ограничений в плане железа: какой чип установлен, есть ли возможность переназначения портов, наличие порта USB, есть ли встроенный WiFi адаптер и многое другое.

Использование встроенных dial-up модемов

Как правило внешние и внутренние PCI или ISA модемы с режимом работы Dial-Up можно использовать только в качестве автоответчика, и то только в том случае, если есть встроенная функция голосовой связи. Сделать это не сложно. Достаточно просто скачать из интернета программу, выполняющую функции телефона. Таких программ огромное множество, и они выполняют следующие функции:

• возможность совершать входящие или исходящие звонки через телефонную сеть с помощью гарнитуры (наушники и микрофон), подключенные к компьютеру;
• могут принимать и отсылать факсы;
• есть возможность записи телефонного разговора;
• использование функции автоматического дозвона позволяет передавать ранее записанную голосовую информацию многим абонентам;
• встроенная функция автоответчика.

Имея два таких модема, кончено можно создать и одноранговую сеть между двумя компьютерами, но скорость соединения не будет удовлетворять современным потребностям. Да и расстояние, на котором она будет работать не сможет превысить 50-60 метров. Более удобно воспользоваться длинным кабелем витой пары.

Внешние ADSL модемы и маршрутизаторы

С внешними модемами дела обстоят гораздо веселее. Зачастую у них гораздо больше встроенных возможностей для использования. Все модемы последних версий имеют встроенный веб-сервер, который используется для правки конфигурации, поэтому разница в настройке между таким модемом и Ethernet отсутствует.

Практически на всех ADSL модемах присутствует возможность переназначения портов, Из 4-х встроенных LAN портов один необходимо настроить для работы с интернет провайдером, т.е. сделать его WAN. К остальным портам можно подключать компьютеры или другие сетевые устройства, например, сетевой принтер. Если этот модем является роутером с адаптером WiFi, то он будет работать еще в режиме полноценной точки доступа.

Стоит заметить, что некоторые необходимые функции могут отсутствовать на стандартной прошивке, но существуют сообщества энтузиастов, занимающихся разработкой альтернативных вариантов микропрограмм, и выкладывающих их в открытый доступ. Достаточно вбить в строку поиска имеющуюся модель модема и скачать прошивку на открытой платформе.

Еще одним вариантом использования старого модема - это сделать из него сервер. Об этом можно прочитать в статье «Как из роутера сделать сервер» . Особенным плюсом будет том момент, если есть возможность подключить внешний USB, тогда возможности сервера будут значительно расширены.

USB модемы, которые используются для выхода в интернет через сеть мобильного оператора, тоже иногда морально устаревают. Меняются стандарты связи оператора, зоны покрытия и пр. Однако не стоит сразу же такие модемы выбрасывать. Если ничего переделывать и настраивать нет желания, то такой модем очень хорошо используется как «флешка»: в каждом из модемов есть поддержка microSD карточек.

Если есть желание повозиться, то можно настроить такой модем как точку доступа WiFi, но для этого нужно, например, для модема Yota Egg, подключить и вывести наружу внешнюю вай фай антенну. О том, как это делается, написано достаточно много материалов в интернете.

Задачей статьи не было дать четкие инструкции как, и что можно сделать из модема , который просто пылится на полке. Я постарался просто собрать информацию с форумов, на которых выкладываются интересные идеи и обобщить ее.